La crostata che vi mostreremo in questa ricetta è formata da una delicata e fresca crema pasticcera, un vortice di cremoso di fragole e, infine, fragole fresche decorate con glassa dorata.
INGREDIENTI (per uno stampo da 24 cm di diametro):
Per la pasta frolla:
- vedi ricetta Pasta frolla
Per la crema pasticcera:
- 400 ml latte intero
- 100 ml panna fresca liquida
- 125 g tuorli (circa 7)
- 120 g zucchero
- 40 g amido di mais
- 1 baccello di vaniglia o vanillina
- due pezzi di scorza di limone
Per il cremoso alla fragola:
- 16 g purea di fragole (o marmellata di fragole senza zuccheri aggiunti)
- 5 g tuorlo
- 7 g uovo intero
- 5 g zucchero
- 1 g colla di pesce
- 7 g burro
Per decorare:
- Fragole q.b.
- Glassa oro (o gelatina alimentare)
- oro alimentare commestibile in foglia (opzionale)
PROCEDIMENTO:
Per la pasta frolla:
1. Preparare la pasta frolla (vedi ricetta Pasta frolla), stenderla su una tortiera con cerchio apribile di 24 cm di diametro. Tagliare i bordi a circa 3 cm di altezza e bucherellare la base della frolla. Mettere in frigorifero almeno 30 minuti.
2. Trascorsi i 30 minuti, cuocere la pasta frolla in bianco (mettendo un foglio di carta forno sopra l’impasto e adagiando sopra dei legumi secchi) in forno statico pre-riscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti, nel ripiano più basso del forno. Togliere quindi la carta forno e i legumi secchi e continuare la cottura per circa 10 minuti, fino a quando risulta leggermente dorata).
3. Estrarre dal forno la crostata e lasciar raffreddare.
Per il cremoso alla fragola:
1. Mettere la gelatina a bagno in una ciotola con acqua fredda.
2. In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli e le uova con lo zucchero, aggiungere infine la purea di fragole.
3. Versare il composto in un pentolino e scaldare a fuoco dolce qualche secondo. Inserire quindi la colla di pesce strizzata, spegnere il fuoco e girare bene il composto fino a sciogliere la colla di pesce.
4. Versare il cremoso al lampone in uno stampo in silicone a piacere di 7 cm di diametro e congelare in freezer.
Per la crema pasticcera:
1. Mettere una ciotola capiente in freezer.
2. Mettere in una pentola il latte, la panna, i semi e i baccelli di vaniglia tagliati a pezzetti (o la vanillina), due pezzi di scorza di limone. Quindi cuocere a fuoco dolce senza portare ad ebollizione.
3. Intanto in una ciotola a parte mettere i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e mescolare velocemente con una frusta senza montare il composto.
4. Filtrare il latte in tre volte sui tuorli, continuando a mescolare.
5. Rimettere tutto il composto nella pentola e cuocere a fuoco dolce per pochi minuti, fino a quando non risulta densa e cremosa.
6. Versare quindi la crema velocemente nel contenitore precedentemente riposto in congelatore e mescolare energicamente. La crema in questo modo andrà sotto il punto di cottura (50 gradi) e diventerà lucida.
7. Coprire la crema con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero a raffreddare.
Montaggio e decorazione:
1. Versare la crema pasticcera sulla base della crostata.
2. Porre sopra la crema, nel centro, il cremoso alle fragole.
3. Decorare con le fragole tagliate per lungo e glassarle con gelatina trasparente o dorata e pezzetti di fogli di carta dorata.
Note:
- La torta si conserva in frigorifero per massimo due giorni.
- Al posto della panna potete usare la stessa quantità di latte. La panna conferisce un sapore più avvolgente e caldo alla torta.
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